「健康社会に貢献する」これが私たちの理念です。
身体は、生活を送る上で大事な資本であり
日々食べているものから作られます。
健康な体と心を育むために
私たちは余計なものを入れず
素材そのままを活かした食のものづくりに励みます。

お客様の吉が開かれますように。

■吉開のかまぼこが完全無添加にこだわる理由
通常のかまぼこづくりは、すり身の加工段階ですり身をまとまりやすくするためにリン酸塩を入れ、かまぼこの製造段階では保存料に加え、まとまりやすさや弾力、歯ごたえを出すために澱粉や卵白を入れることがほとんどです。 
先代（吉開喜代次）はこれらを一切使用せず、お客様により安心安全をご提供したいという思いを持っていましたが、実現が大変難しく試行錯誤を繰り返していました。
そんな中地元のお客様から、より安心安全なかまぼこを食べたいというお声をいただき、またあるお客様からは、子どもが卵アレルギーなので卵白不使用なかまぼこを食べさせたいというお声をいただいたことが先代の思いに拍車をかけ、それから約8年をかけて完全無添加なかまぼこを実現させました。
完成したかまぼこへのお客様からの評判とお喜びいただいたお声から、今後は完全無添加にこだわりを持ち営業を続けていくという思いをもとに”健康社会に貢献する”という理念を立てたことが今の吉開のかまぼこの原点です。

■コンセプトに込めた思い
2021年に4代目として林田が就任してからも先代の”健康社会に貢献する”という理念を引き継ぐとともに、”原料の原料まで極めた自然派かまぼこ” をコンセプトかつお客様へのお約束として掲げ、原料の原料(二次原材料)まで無添加を徹底し日々かまぼこづくりに励んでいます。

■古式かまぼこの特徴
古式かまぼこは、エソを使用するのが西日本の昔ながらのかまぼこの特徴であることから命名されました。
- 味
素材がシンプルなため、よりお魚の味と香りを味わっていただけます。
何もつけずにお召し上がりいただけます。
- 製法
つなぎの役割をする原料が入っていない古式かまぼこは、一般的なかまぼこづくりには無い ”寝かせる（熟成させる）” ことでかまぼこの食感を実現させています。
- 食感
凝固剤の役割を担うリン酸塩、卵白、澱粉不使用ですので、ソフトなプリっとした自然な食感が特徴です。ぱくぱくと手が進む食感です。

■なぜ商品が古式かまぼこだけの製造なのか
リン酸塩を入れずにすり身を作るには魚本来の品質がとても重要です。
海の環境の変化により魚の質に影響が生じ、古式かまぼこ以外で使用する質の良いミナミダラ等が捕れない状況が続いています。
吉開のかまぼこが2017年に一度休業した要因の一つでもあります。 
現在無添加製造ができるのはエソを使った古式かまぼこのみですが、かつてのように商品数を増やしお客様にご満足いただきたい気持ちは変わりません。
一つ一つ問題解決に取り組み「原料の原料まで極めた自然派かまぼこ」というお客様とのお約束のもと、今後も商品開発を続けてまいります。

当店オリジナル商品で、でんぷんを一切使用せず創業の頃主原料だったエソだけで造りました。 一口食べるとエソ独特の風味が口いっぱいに広がり、とっても幸せな気持ちになります。
何もつけずにそのままお召し上がり下さい。 まるでお魚を食べているような感じがします。

化学調味料・防腐剤・リン酸塩(保水力を高めて食感をよくする添加物)・卵白は使用していません。 
※1.2cm程の厚さに切るとより美味しくいただけます。

高級魚であるエソを100%使っており旨味がたっぷり。 西日本では昔ながらのかまぼこです。 長い間お客様に愛されてきた当商品は 全国蒲鉾品評会にて栄誉大賞受賞、水産庁長官賞受賞、 九州福岡おみやげグランプリなど 様々な賞を頂きました。
※2018年3月：第一回九州福岡おみやげグランプリにおきまして、一般応募での推薦が多数あり、2770の商品から49社が選ばれ、食品部門で当商品の「古式かまぼこ」が受賞致しました。

お客様との約束である「完全無添加」を守るためにみりん等の2次原料にまで無添加を徹底しています。日本全国から選び抜いた本当に良い素材だからこそ至ってシンプルに、本来持つ特性を生かします。

【エソ】
●長崎で水揚げされる蒲鉾の原料になるエソのすり身にはてん菜糖を使用。
【みりん】
●三河の老舗、甘強酒造の「昔仕込本味醂」を使用。
【昆布だし】
●北海道利尻島産の利尻昆布と食塩のみを使用したこだわりの昆布だし。
【自然海水塩】
●塩化ナトリウムが少なく、カルシウムとマグネシウムを多く含んだ伊豆大島の海水塩の焼塩を使用。
【かまぼこ板】
●特許取得の乾燥技術で臭い・ヤニ・アクが出ない大分県日田市の髙瀬文夫商店さんのかまぼこ板を使用。

ソフトでプリっとした食感と旨味たっぷりで優しい味を引き出す事を日々追求しています。
魚のすり身を固めるリン酸塩や卵白・でん粉等を使わない為「練る」「寝かせる」「蒸す」それぞれの工程全てが重要です。昔ながらの製法の良いところを残しつつ、新しい技術を取り入れる事への挑戦もしながらお客様に「美味しい」と喜んで頂けるよう作っています。
季節によって魚の質や、工場内の温度は変化する為塩を入れるタイミングや、すり身の温度管理、各工程の時間等を日々研究・調整しています。

①練る
リン酸塩が入っていないすり身はまとまりをだすことが難しいため、温度を調整しながら身を練っていきます。
原料もここで入れていきますが、特に塩には身の温度を下げる役割もあり、入れるタイミングによって硬さを調整する非常に繊細な作業です。
②成形
蒲鉾板に身をのせていきます。
かまぼこの身には多くの水分が含まれており、かまぼこ板は身の水分を吸収し調整する役割を担っています。
適度な空気感を残して成形する事でプリっとした食感を出します。
③寝かせ(熟成)
ムロに入れてかまぼこを寝かせます。
吉開のかまぼこはつなぎの役割を担う澱粉や卵白を使っていないため、この寝かせの工程が不可欠です。寝かせることによってかまぼこに弾力が出てきます。その日の気温やすり身の状態で微妙な時間や温度調整を行います。
④蒸す
蒸し器で蒸していきます。
蒸し上がり直後のかまぼこで必ず中心の温度のチェックを行います。
これでかまぼこは完成です。
商品を外装しお客様の元へお届けします。

明治23年に創業し、130年以上地元の福岡県みやま市の地域をはじめとする日本全国のお客様に愛して頂き、営んできました。アレルギーをお持ちのお客様より「無添加のかまぼこを作って欲しい」とお声を頂き、3代目吉開喜代次氏の代より完全無添加にこだわったかまぼこづくりに取り組み、多くのお客様に喜んで頂きました。

しかし、2018年に高齢による体力の限界と後継者不在で休業へ。
もう廃業するしかない状況でしたが、「また安心安全で美味しいかまぼこを食べたい」と沢山の復活を願う声が寄せられました。お客様の期待の声に応えたいと熱く語る吉開氏の姿に、当時学生だった私、林田は感銘を受け、復活に向けて奮闘を続けてきました。

休業して4年と長らくお待たせしてしまいましたが、再びお客様へ吉開のかまぼこをお届けできることを心より嬉しく思います。ずっと支えてくださったお客様への感謝を込めて、日々のかまぼこ作りに励んでいきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　林田 茉優

写真（左）：会長　吉開 喜代次
写真（右）：４代目社長　林田 茉優