今を遡ること百数十年前、明治五年（１８７２年）。
水木の浜での漁を生業としていた庄之丞翁が第一線を退き、隠居仕事として味噌･醤油の醸造をはじめたのが当店の起源です。

頑固で一本気な庄之丞翁は、自家醸造が当たり前だった時代に、客人をもてなすために特別な味噌を作り上げました。それは、当時貴重な米をふんだんに使い、さらに「古式大豆玉麹造り」という複雑醸造作業を用いた、大変贅沢な味噌でした。

当店では、大量生産・大量流通を前提として味噌作りが工業化された現代においても、「古式醸造みそ」として、創業来変わらぬ技と味を受け継いでおります。
さらに伝統的スローフードである「古式醸造みそ」が持つ自然なうまみをを生かすために、旨味を人為的に付加する調味料や、きれいな色にするための着色料、漂白剤などの添加物は一切使用していません。その上、原料は全て厳選された国産大豆と国産米を使用しています。
お子様からお年寄りまで、幅広い年齢層の方にも安心してお召し上がりいただけます。

今でこそ、味噌は、お店やスーパーで買うものとなっていますが、その昔は自家醸造が当たり前で、いわゆる自分ちで食べるみそは自分ちで作るものでありました。
倹約や節制をいましめることわざとして、「みそ買う家には蔵は立たぬ」と言うことわざがあるぐらい、当時自分ちで味噌を作ることは当たり前のことだったのです。
そんな当時に、「ハレの日」やお祭りでお客様をもてなしのための、ごちそうとしての特別な味噌として、味噌屋が作り、販売されたのが「古式醸造みそ」です。
砂糖が貴重品で、甘いものが少なく、そしてしっかりと出汁（だし）を取る技術が低かった当時のごちそうと言えば、甘味と旨みです。
古式醸造とは、よりおいしい味噌を作るために、大豆の旨みを引き出すための醸造技術であり、味噌屋が味噌を商売とするために、手間ひまを惜しまぬ職人の手仕事が集約した技なのです。

■特徴その1：大豆の栄養成分がたっぷり
大豆は煮ずに蒸す。
蒸すことで、大豆の中の旨み成分を凝縮させ、様々な大豆の栄養成分も残ります。また、味噌の色を濃くする成分も残るため、出来上がりの味噌は赤味噌になります。

■特徴その2：旨味成分が凝縮
麹は米麹と大豆麹を使います。
普通の味噌は米麹だけを使い、米麹によって作られた酵素が、大豆を間接的に分解します。古式醸造は大豆麹を使うことで、米麹からの働きだけでなく、大豆麹で作られた酵素が大豆に直接働くので、より発酵が促され、旨み成分が多く作り出されます。

■特徴その3：芳醇な味わい
米麹にしても大豆麹にしても、麹は無風製麹されます。
味噌が工業化された現在では、大なり小なりの違いこそあれ、麹は一般的に強制通風により品温を調節管理します。無風製麹は、製麹工程上の品温調整を、室温と湿度だけで自然に行うため、定期的に手を入れる必要があり夜間作業等も発生しますが、その分ハゼ込みの深い酵素力価の強い麹が出来るのです。ハゼ込みが深く酵素力価の強い麹を作ることは、大豆の旨みを引き出すには欠かせません。
当時贅沢品だった米麹を贅沢に使うことで、旨みだけでなく甘味もバランスされた、まろやかで芳醇な味わいになるのです。

「みずき家宝みそ（800g）」と「内山みそ（800g）」の人気のセットです。

当店最高峰の古式醸造みそです。
原材料や作業コストを考えず、ただ一心に「良い味噌を造りたい」という想いを込めて仕上げています。
合鴨農法自然米、国産大粒大豆、自然塩と、徹底して原料を厳選し、醸造に関しても最も手間暇をかけた味噌です。どなたにも食べやすい、クセのない味わいはお料理との相性も抜群です。
最高峰の味をぜひ、お試しください。

創業以来変わらない、昔ながらの伝統的な古式醸造みそです。
麹歩合（大豆の量に対する麹の量）が高いため、比較的熟成期間が短く淡赤色の味噌です。まろやかな風味、コクのある甘口が特徴です。