トンコツ+魚介のダブルスープ、小麦が香る低加水の中太麺、ラードがスープの表面を覆うコクのあるしょうゆ味。旭川ラーメンの定義とされるすべての要素を外すことなく忠実に守った王道の一杯、それが緑橋カウンターのラーメンです。豚肩ロースの食べ応えあるチャーシュー、メンマ、ネギというシンプルな具材とたっぷりの熱々スープが、心の芯までほっとさせてくれます。

旭川市を代表する有名ラーメン店で高校時代からアルバイトに励み、10年近い修業の後に27歳で独立を果たした伊藤圭吾さん。「と、圭」と名付けたその店では、自分の味に共感してくれるお客さんだけ来てくれればいいと、自身のこだわりを貫き通していました。当時の人気メニューは、ハーフ味というあまり聞きなれないもの。「昔、醤油が貴重だった時代には、醤油を少なめにして塩でしょっぱさを出していたことがあったそうです。それを再現したのが、醤油と塩のハーフ味ラーメンです」。ほかにも「やきとん」（串に刺した焼き豚）をチャーシュー代わりに使ったラーメンなどで他店との差別化を図っていたと言います。

次第にファンが付きはじめお店が軌道に乗った頃に、お店で右腕となってくれていた奥様が妊娠。代わりとなる人材もすぐには見つからず、やむなくお店をたたむことになった伊藤さん。その後、焼き鳥の老舗での勤務を経て、デザイン会社が新たに立ち上げる飲食事業に一から参画することになりました。事業計画書をまとめ上げ、関係各所や様々な業者と折衝を重ねて2021年9月にオープンしたのが、定食やラーメン等を提供する「緑橋カウンター」です。

「自分の味に固執していた前店とは異なり、今度の店では、オフィスが多いまちなかという場所柄、どんな層にも食べやすい王道の一杯を目指しました」と伊藤さん。旭川ラーメンと聞いて誰もが思い浮かべるような、豚骨＋魚介のWスープの醤油味、歯切れのよい低加水の麺が安心感を与えます。チャーシューは旨みと食べ応えのある豚肩ロースを使い、しっかりとした満足感を追求。「お客様が思い描くザ・旭川の味を出すために、醤油も豚骨も地元産にこだわりました。普段は少食な自分でも、このラーメンなら2杯はイケます」と笑います。
ラーメン作りで最も気を使うのは「温度」だと伊藤さんは言います。「スープ作りの際の水差しや火加減、麺の茹で具合、お出しする際のどんぶりの熱さ、ラーメンは温度でうまさが変わるんです」。だからこそ、最後まで熱々に食べていただくことにこだわり、ラードでスープの表面を覆う旭川ラーメンの王道を守ります。「それは、味づくりというよりお客さまへの思いと言えるかもしれません。味より人間性とか、お店そのものを好きになってもらえる方が、今はうれしいですね」。様々な経験を重ね一皮むけたラーメンは、正統という名の個性がどこまでも熱い一杯です。

全国各地にご当地ラーメンが存在しますが、ここ旭川にも『旭川ラーメン』として全国に名を馳せているラーメンが存在します。
その発祥は諸説あり、定かではありませんが、第二次世界大戦後に養豚が盛んだった事や、北海道の中心部に位置しており、物流の拠点だったことにより煮干しなどが容易に手に入った事で”豚骨スープ”と”魚介だし”のダブルスープが誕生したと言われています。
また、醸造業が盛んだった事から醤油味が基本となりました。
さらに、冬の寒さが厳しい気候である事から、ラードを浮かせ蓋をする事でスープが冷めにくくしたと言われています。
これにより、香り高いラードの香りと豚骨スープ、魚介だしによるダブルスープの醤油ラーメンが旭川ラーメンの基本となり、終戦から80年ほど経った今でもたくさんの人に食されています。